小菅 昇 代表（海鮮こすげ)のインタビュー

きっかけは“巡ってきたご縁”から

料理の世界に入って、もう40年以上になります。高校時代から鮨屋でバイトを始め、そのころから「いつか料理人になれたらいいな」とは思ってました。若いころは他のことにも興味を持った時期もありましたが、最終的には料理人の道を進もうと決めて、今に至ります。
正直言うと、もう年齢的なところもあって、前の職場で静かに引退しようと思ってたんです。でも、昔の仲間や飲食店組合の知り合い、それから前にいた会社の社長が声をかけてくれたんですよ。「いい物件あるけど、やってみないか」って。それで、「場所はどこ？」と聞いたら、天王町の駅前だと。最初は年齢のこともあるし、不動産の契約や借り入れなんかも無理だろうと思っていたんだけど、いざやってみたら、全部すんなり通っちゃって（笑）。自分でもびっくりしましたけど、きっと何かの縁なんでしょうね。流れに身を任せていたら、自然と開店までこぎつけていたという感じです。ここでは、自分のこれまでの集大成として、納得のいくものを出していこうと決めてスタートしました。

長年の経験があるからこそ仕入れられる新鮮な魚介類

当店の一番のおすすめは、お刺身の盛り合わせを始めとした新鮮な魚介類。魚に関しては、自分の右に出る人はいないんじゃないかなと思うくらい自信を持ってます。仕入れ先はもちろん、これまで長年培った人との信頼関係が大きいですね。みんな同じ市場から魚を仕入れているようでいて、実はそこに差が出るんですよ。これまで付き合ってきた市場での経験があるから、顔を見れば「あ、これはダメだな」とかわかるし、信頼してもらっているから、変なものは絶対に回ってこない。若い子が「マグロください」と言っても、相手にされないことが多いけど、こっちは長年の付き合いがあるから、ちゃんとしたものを出してくれる。魚は日替わりで、その日一番いいものを選んでます。同じものばかりだとお客さんも飽きちゃうでしょう？ だから市場で旬の魚を見て、「今日はこれだな」と判断してます。毎日のことだけど、そこに手を抜いたら終わりだと思ってます。

地鶏も「本物」じゃないと意味がない

もうひとつの強みは地鶏です。前の職場で宮崎のとつながりができて、本物の地鶏を扱えるようになったんですよ。“地鶏風”のものが出回ってますけど、正直、あれは地鶏とは呼べない。安全面でもおすすめできないですね。本物の地鶏は、職人が一羽ずつ丁寧にさばいて、腸の処理まで徹底してやっている。だからこそ九州では生食が認められているわけなんですよ。機械でさばくような大量生産品とはまったく違います。もちろんコストも高いし、手間もかかる。でも、それが本物の味だと思ってます。そのルートで仕入れられるのも、本当に限られた人だけ。昔のつながりがあって、たまたま空いた枠に声をかけてもらえたから、今こうして当店で本物と地鶏を提供できている。横浜でこのレベルの地鶏を出せるのは、前の店と、うちくらいだと思いますよ。

徹底した管理と、“しゃべらない”接客スタイル

料理を提供する上で、一番大事なのは「安心して食べてもらうこと」だと思ってます。だからこそ、鮮度と衛生管理には徹底的にこだわってます。例えば、うちにはマイナス60度の冷凍庫があるんですよ。普通の居酒屋ではまずないでしょうね。いいマグロが安く手に入ったときに、長期保存できるように導入しました。マイナス60度なら、菌もアニサキスも死滅しますから。新鮮なまま、提供できます。あとは鶏肉や魚も、入荷してすぐ処理して、きちんと管理する。アルバイト任せにはできませんね。細菌の繁殖だって、ちょっとした温度管理のミスで一気に増えますから。口に入れるものだからこそ、細部まで手を抜かない。それがうちのポリシーです。
自分は、あまりお客さんと話すタイプじゃないですね。やっぱり料理に集中したいんですよね。もちろん、何度も来てくださる常連さんと話すこともありますよ。でも基本的には、黙々といい料理を出して、それで満足してもらえたらそれでいいと思ってます。

天王町がもっと盛り上がるように

今はこの店を一人で回していて、調理も全部自分でやってます。フロアを任せているアルバイトの子が「料理があっという間に出てくる」って驚いてましたけど、それも全部経験からくるものですね。後輩に継いでもらうのは難しいかもしれないけど、今後は自分のノウハウを活かして、別の形で展開していけたらと思ってます。実は今、ホルモン焼きのお店をプロデュース中なんです。自分が調理指導もしていて、5月中にはオープンする予定。将来的にはフランチャイズとして増やしていけたらと考えています。まずはこの新店舗で成功例を作ることが目標ですね。
天王町という街は、昔ながらの下町っぽさもありながら、新しい人たちも入ってきていて。いい雰囲気がありますよね。駅の南側にも魅力的なお店がたくさんあるので、名店会を立ち上げて、街を盛り上げるような動きもしていきたいと思っています。ブログやWebサイトを作って、今日はどこがオススメとか、そういう情報を発信できたらいいなと。
とっつきにくい店主だと思われるかもしれないけど、料理には絶対の自信があります。気軽に一度、味わいに来てもらえたらうれしいです。

※上記記事は2025年4月に取材したものです。
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