太刀川 孝也 代表（龍亭 男の夢（ろんてい）)のインタビュー

「字が苦手」で選んだ世界で、書き続けていったことが今につながって

飲食業には学生の頃から親しんでおり、大学後はレストランに就職しました。私の頃は、まだパソコンもワープロも一般的ではない時代。自然、「書く」ことがほとんどの仕事で要求されるわけですが、私は字を書くことが苦手だったのです（苦笑）。今でこそお店の看板も自分で書くようになり、少しは慣れてきましたけども、当時は書くこと自体がダメで、サラリーマンはできないと思っていたんですね。
レストランのバーテンから始まり、以降、個人の焼肉屋さんから居酒屋チェーン、お寿司屋さんと様々なお店に勤めましたが、料理の基礎を作ってくれたのは、最初のレストランの和食の“親方”でした。親方は本当にすごい人で、当時、全国の飲食店が「息子を修行に出したい」と頼ってくるような存在でした。そこで親方から聞いたことをノートに書き溜め続けたことが今につながっています。

2016年3月に『龍亭（ろんてい）』をオープンしました。それまで共同でお店を開いていたことはありましたけども、いよいよいい歳でしたし、馴染みのある天王町に自身のお店をオープンすることにしたのです。

落ち着いた、大人の居酒屋

年齢層は比較的高めでしょうか。40代から50、60、70代の世代で、ご夫婦であったりパートナーと一緒に来店いただく方が多いですね。天王町には多くの飲食店がありますが、中でも「落ち着いたお店」と言えるかもしれません。少なくとも、ノリの良いお店ではないでしょうね（笑）。若い方にも、ここで本物の焼酎や日本酒を味わっていただければと思いますし、少し落ち着いた「大人の飲み方」を楽しんでいただければ嬉しく思います。

猟師から直接仕入れた上質のえぞ鹿が看板メニュー

イメージとしては、赤提灯の居酒屋です。マグロのブツだったり、ポテサラだったり、馴染みがあって頼みやすいメニューの中に「えぞ鹿」がある、という感じでしょうか。
当店をオープンする前のことですから、もう10年以上前のことになります。福島で調剤薬局を経営している友人から「レストランの立ち上げを手伝って欲しい」と請われ、福島に行っていた時期があります。そちらの看板メニューとして出していたのがえぞ鹿だったのです。当時から付き合いのある猟師さんから直に仕入れていますので、このお値段でお出しできる、という部分があります。120グラムのステーキをこのお値段で提供しているところはおそらくないでしょうね。
えぞ鹿のメニューとしては、まず内もものタタキがあり、そしてミートソース、トマトソース煮があります。ミートソースは、ソースから作っています。香味野菜をいため、ソフリットと呼ばれる基本ベースを作り、そこにトマトを入れ、鹿肉のひき肉を入れて仕上げていきます。ミートソースに使うお肉は腕やスネの部分で、煮込むと良い味が出ますし、野趣の風味を感じていただけるでしょう。内もものタタキは、逆に全くクセがありません。その違いは獲物の仕留め方の違いによるものです。うちの猟師さんの場合、2、300メートルの射程から一発の弾丸で脳幹を射抜きます。脳幹を撃ち抜かれた鹿は暴れることなく静かに天国に往くので、血液が肉に残らないというわけです。「ジビエ」というと、「臭いお肉」というイメージをお持ちの方も多いのですが、逆に「臭くなくてごめんなさい」というくらいなんです（笑）。

唎酒師がオススメする新しい発見

最初に勤めていたレストランでは、ソムリエもしていました。お客様が何を召し上がるかによってワインを選ぶのは楽しいことでしたし、それから年月が経ち、好きが高じて日本酒のソムリエたる唎酒師の資格を取得したのです。
もちろん、何を召し上がるかによってお酒を選ぶこともありますが、むしろ好みの飲み方によって様々な銘柄を楽しんでいただくことが多いですかね。焼酎の場合、ロック、水割り、炭酸割り、お湯割りと様々な飲み方があります。実は作り手の酒屋さんも、飲み方を想定して作られていることが多いんですね。炭酸割りをイメージして、フルーティーな風味を際立たせたり、あるいはお湯割りを想定してどっしりした味わいのものにしたり。お客様が普段、どういう飲み方をされているかをお聞きし、さらにそこに好みを加えてお勧めしています。時期により上下ありますが、お店には200種類を超える焼酎があり、そのほとんどが鹿児島から直に仕入れているもので、一般のお客様が馴染みのない銘柄もたくさんあります。そこから新しい味を発見していただくのが、私自身の楽しみでもあります。

地域のみなさんへメッセージ

芋焼酎がまったくダメなご夫婦がおられました。そのご夫婦は麦を炭酸割りで飲まれていましたので、芋でも炭酸割りにすると美味しいものをお勧めしたところ、そこから芋焼酎にはまっていかれて、今では芋しか飲まなくなった方もいらっしゃいます（笑）。お客様と一緒に新しい味を楽しみ、この空気感を大切にしていきたいですね。肩肘張らず、美味しいお酒とえぞ鹿をはじめとした“居酒屋のお料理”を心ゆくまで楽しんでいただければと思います。

※上記記事は2025年3月に取材したものです。
時間の経過による変化があることをご了承ください。